Tesouros de Minas

Tem certas coisas que você não encontra em todo e qualquer lugar. São especiarias e temperos, ingredientes e outras delicias que são específicas de cada região. Umbú no nordeste, cupuaçú no norte, pimenta bode em Minas. Minas é uma campeã. Em que outro lugar você encontra uma farinha bijú como esta.


Nesta minha viagem a Minas, trouxe na bagagem alguns tesouros.

Farinha de mandioca bijú e polvilho caipira de Monte Alegre de Minas, na saida de Uberlândia em direção a Uberaba, chova ou faça sol, domingo ou feriado, você encontra uma kombi branca no acostamento. Já sou freguesa deles a 3 anos e só passo por lá duas ou três vezes ao ano. Se passar por lá, não tenha dúvidas, pare e experimente a melhor farinha de mandioca bijú que você já provou. Um saco enorme por 10 reais, vale realmente a pena. Além do polvilho alvo e soltinho, que dá cada pão de queijo.


Outro tesouro que trouxe de Minas foram as pimentas, principalmente as bode, vermelhas e amarelas. O pessoal desta região em que moro, não tem uma tradição em pimentas. Fiquei decepcionada ao ir a feira livre e não encontrar uma pimenta sequer. Não tive dúvidas, fã de pimentas como sou, trouxe pimentas em conserva de Uberaba e algumas in natura que fiz conserva assim que cheguei de viagem. Fiz inclusive uma conserva de pimenta em molho de pequi que passo a receita a seguir.


Conserva de pimenta bode em molho de pequi



1 kg de pimentas de sua preferência, lavadas e escorridas.
1 colher (sopa) de tempero pronto
1 kg de pequi fresco ou duas colheres (sopa) massa de pequi
1 garrafa ou vidro com tampa de rosca esterilizado
1 xícara (chá) de vinagre de maçã ou suco de limão

Modo de preparo:

1- Coloque os pequis para cozinhar, assim que levantar fervura, conte 10 minutos e desligue o fogo. Retire os pequis e reserve para outras receitas.

2- Pegue a água do cozimento e leve ao fogo novamente. Deixe reduzir pela metade, junte vinagre de maçã ou suco de limão, mais ou menos 1 xícara de chá, o tempero pronto e se desejar, dentes de alho inteiros e descascados.

3- Coloque as pimentas no vidro ou garrafa, despeje o molho fervente . É aconselhável realizar este processo com o vidro em banho maria, para que não trinque por choque térmico. Deixe esfriar naturalmente. Tampe e espere duas semanas antes de utilizar.
Se desejar um molho mais picante, junte duas colheres de óleo de soja ao molho fervente.

Alho (parte 2)

Características Botânicas

O alho, Allium Sativum, da família Liliaceae (a mesma da cebola e da cebolinha), é uma planta assexuada que se propaga através do plantio dos bulbilhos ou dentes.

Caracteriza-se por um bulbo arredondado, conhecido como cabeça, composto por 10 a 12 dentes, envoltos por uma casca, que pode ser branca, rosada ou roxa. Do bulbo desenvolve-se um talo, longo e fino e que no seu extremo localiza-se uma flor. Ele também apresenta folhas longas e achatadas como capim.(foto 1)

Existem diferentes tipos de alho e quase todos diferem em relação a tamanho, cor, forma, sabor, número de dentes por bulbo, acidez e capacidade de armazenamento. Na foto abaixo é possível visualizar os alho em seus diferentes tamanhos.(foto 2)



A botânica classifica todos os tipos de alho derivados da espécie Allium sativum. Desta espécie, origina-se duas sub-espécies: a Ophioscorodon e a Sativum. Uma pesquisa recente mostrou que existe, hoje em dia, oito variedades de alho provindas destas duas sub-espécies. Seis são do tipo Ophioscorodon e se chamam: Asiático, Criolo, Listra Roxa, Listra Roxa Marmorizada, Porcelana e o Rocambole ( Asiatic, Creole, Purple Stripe, Marbled Purple Stripe, Porcelain e Rocambole) e dois são do tipo Sativum: o Alcachofra e o Prata ( Artichoke e Silverskin).

Abaixo dessas oito variedades, existem outros 17 grupos de sub-variedades de alho. Acredita-se que exista mais de 600 sub-variedades de alho no mundo. Isso ocorre porque as características individuais do alho são modificadas de acordo com as condições de cultivo, do solo, da temperatura, do período de chuvas, da altitude e do tempo de cada lugar.

Nas fotos abaixo é possível visualizar as duas sub-espécies de alho. Na foto 3 temos o alho da sub-espécie Sativum e na Foto 4 temos o alho da sub-espécie Ophioscorodon.


Foto 3

Foto 4










A foto 5, reúne diferentes tipos de alho:

Foto 5

A característica mais marcante do alho é o seu cheiro e este se deve à presença da alicina (óleo volátil sulfuroso). Quando as células do alho são quebradas, libera-se uma enzima chamada aliniase que modifica quimicamente a substância alinia em alicina, que resulta no cheiro do alho.

Características de Cultivo:

Para o cultivo do alho, devem-se separar os dentes do bulbo, enterrando-os a uma profundidade de cerca de 6 cm, com a extremidade em bico voltada para cima. São semeados às fileiras (distantes entre si em cerca de 30 a 50 cm), deixando-se aproximadamente 15 cm entre uma planta e outra.
Quanto ao tipo de solo, a planta de alho prefere solos leves, finos, ricos em matéria orgânica e bem drenados. Não suporta terrenos úmidos. Solos pesados e mau drenados não permitem o bom desenvolvimento das raízes, prejudicando a nutrição da planta.

No que respeita às condições climáticas, o alho é uma cultura de clima frio, suportando bem baixas temperaturas, sendo, inclusive, resistente a geadas. A planta exige pouco frio no início da cultura, muito no meio do ciclo e dias longos no final. Portanto, temperatura e fotoperíodo são fatores de clima extremamente importantes à cultura do alho, influindo na fase vegetativa, no bom desenvolvimento e na produtividade. O comprimento do dia, ou fotoperíodo, determina em que região e em que época cada variedade deve ser plantada. No alho, tais fatores têm papel visivelmente mais destacado.

Enfim, quanto à colheita, de modo geral, colhe-se a planta quando ela apresenta, no final do ciclo, três a quatro folhas verdes e as demais secas. É fundamental conhecer o ciclo da planta, pois doença, ataque de pragas, nutrição deficiente e outros problemas podem levar ao mesmo aspecto visual. Após a colheita, os bulbos devem secar ao sol, por três a quatro dias, preferivelmente em gavetas de madeira, evitando que sejam banhados por chuva. O armazenamento pode ser feito em câmaras frias a 0° C, com umidade de 70 a 75%. O alho é uma das poucas hortaliças que deve ser armazenada sob umidade relativa do ar baixa.

Embora o alho possa ser cultivado com sucesso em quase todo o Brasil (exceto na maior parte da Amazônia), nosso país não é auto-suficiente na cultura, realizando importações anuais, principalmente da Argentina, para abastecer o mercado interno.

Alho (parte 1)

O assunto é tão vasto, que resolvi dividi-lo em 3 partes. Vamos com um pouco de história e histórias a respeito deste tão versátil e as vezes tão odiado tempero e que na verdade é um forte aliado.

O alho é um dos mais versáteis sabores da culinária. Muito utilizado na cozinha brasileira e indispensável na cozinha provençal, o alho seduz não só pelo seu sabor e aroma, como pelo seu poder na cura de alguns males que afetam a nossa saúde.

Combate à gripe, o mal-olhado e até vampiro!

Sem falar na sua vasta utilização na culinária, o alho é um condimento que seduz muitas pessoas, mas que também, provoca um mal estar em seus consumidores por causa do seu cheiro forte. Esse trabalho tentará explicar essas e outras tantas características deste condimento fascinante.

Primeiramente apresentaremos uma breve história do alho, seguidas de suas características botânicas, de cultivo e químicas. Depois de sua utilização na culinária e por último de sua utilização fototerápica.

O alho não é apenas um tempero, é um alimento que faz muito bem a saúde.

2) O Alho na História

As origens do alho remontam a cerca de 6.000 anos, ou até mais, se pensarmos na visão maometana de Satã a ser expulso do Paraíso, com cebolas a brotar da pegada direita e alho da esquerda.

Em verdade, há imprecisão e controvérsias na definição de sua origem, que pode ter sido a Europa mediterrânea ou o continente asiático. A maioria dos estudos indica a Ásia como local de origem do alho. Julga-se que tenha surgido no deserto da Sibéria, que tenha sido levado para o Egito por tribos asiáticas nômades, dali tenha seguido para o extremo oriente através das rotas do comércio com a Índia, e depois tenha chegado à Europa.

Para todas as culturas, seja a indiana, a egípcia, a grega, a hebraica, a russa ou a chinesa, o alho era um elemento quase tão importante quanto o sal. O que ditou a diferença de importância foi a rejeição pelas classes mais altas, em razão do odor da planta. Nos cultos de alguns deuses gregos era vetada a entrada de pessoas recendendo a alho. Mais tarde, continuaria rejeitado pela aristocracia e, em alguns casos, pelo clero, o que fazia deste vegetal um indicador de classe social. Era entusiasticamente apreciado como alimento e medicamento pelas massas, o que fez com que o escritor francês Raspail o apelidasse de “cânfora dos pobres”, esnobismo que se provaria equivocado ao longo do tempo.



A despeito do preconceito advindo das classes dominantes, a importância e a representatividade do alho na história da humanidade são indiscutíveis. No antigo Egito, 7 kg de alho eram suficientes para comprar um escravo e, até meados do século XVIII, os siberianos pagavam os seus impostos em alho. Alho e cebola eram ingredientes essenciais na dieta de escravos e operários para que não adoecessem, não tendo faltado, por exemplo, na dos construtores das pirâmides. Foi largamente utilizado na conservação de carnes e até mesmo de cadáveres. Os egípcios usavam-no como parte do processo de mumificação dos mortos. Consta que no túmulo de Tutankamon foram encontrados seis dentes de alho e em cemitérios pré-históricos descobriram-se bulbos de alhos moldados em terracota, que lá foram colocados para afastar os espíritos malignos.


Por sinal, a nenhuma outra planta na história do mundo foi atribuído tamanho poder de destruir malignidades, poder este afinado com suas qualidades medicinais, sobre as quais já se publicaram mais de dois mil artigos em revistas científicas. Ao longo da Antigüidade, o alho foi considerado uma proteção dos vulneráveis ao mau-olhado – virgens, recém-nascidos, casais de noivos. No Egito moderno, continua-se a realizar uma festa na qual o alho é comido, usado e esfregado nas portas e janelas para manter as forças do mal afastadas.

Enfim, o alho era sagrado nas culturas mediterrâneas e orientais, protegendo de todas as doenças e, ainda, afastando maus espíritos. Tantos poderes apontaram para incríveis propriedades desses bulbos, pouco a pouco confirmadas pela ciência.

Tecnologia em Gastronomia
Noções de Nutrição
Prof: Simone
Grupo: Mariana Almeida, Constance,
Bonaventura, Ademir Dias Lima e Luiz Az

GENGIBRE

Espécie conhecida pelo homem há milênios, com raiz comestível de sabor picante, benéfica à saúde, pode ser plantada inclusive em vaso. ( Aqui cabe um adendo, a parte comestível da planta não é uma raíz, mas sim um caule subterrâneo chamado na botânica de rizoma)

Texto João Mathias
Consultora Eliane Gomes Fabri*


Em festa junina que se preze, quentão não pode faltar. Como sugere o nome, a bebida esquenta as tradicionais celebrações de santos populares que acontecem nos arraiais e em quermesses das cidades no mês de junho, com animadas danças de quadrilha e muita comida típica.
Feito com cachaça, açúcar e especiarias, o quentão se distingue pelo sabor picante do gengibre (Zingiber officinale Roscoe), seu principal ingrediente. Também conhecido como gingibre, gengivre, mangarataia e mangaratiá, sua parte comestível é o caule subterrâneo de uma planta com folhas verdes-escuras, que pode atingir mais de um metro de altura e é fácil de ser cultivada.
O gengibre é uma planta aromática que ainda tem uso na elaboração de licores, refrigerantes e em diversos pratos salgados e doces da cozinha oriental.É muito bom para temperar carnes vermelhas e aves. Por meio de destilação em corrente a vapor, dele pode ser extraído e empregado no processo de produção de perfumes um óleo essencial, que contém propriedades terapêuticas, como cafeno, felandreno, zingibereno e zingerona. No Japão é comum aplicar o produto durante massagens de coluna e articulações.



PLANTAÇÃO de gengibre, erva de boa demanda por suas propriedades medicinais
O chá de gengibre ajuda no tratamento contra gripe, tosse, resfriado e até ressaca. Há locutores e cantores que afirmam mastigar pequenos pedaços de gengibre para cuidar bem da voz. A aplicação de banhos e compressas quentes é indicada para aliviar os sintomas provocados por doenças como gota, artrite, dores de cabeça e da coluna, inclusive diminui congestionamento nasal e cólicas menstruais. Longe de serem apenas crendice, os benefícios do gengibre à saúde humana são reconhecidos pela OMS - Organização Mundial da Saúde, especialmente quanto aos efeitos sobre o sistema digestivo. A OMS indica a hortaliça para evitar enjôos e náuseas.
Embora pouco difundido por aqui, o gengibre é utilizado pelo homem desde tempos imemoriais. De origem asiática, chegou à Europa no século XIV e, depois, já nos primeiros anos de colonização, ao Brasil. Bem adaptada às regiões de clima quente e úmido do país, ocorre na faixa litorânea que vai do Amazonas a Santa Catarina. As principais áreas de cultivo estão no Espírito Santo, sul de São Paulo, Paraná e Santa Catarina.

Tempero do Seu Negreiros

Os temperos são a alma da cozinha. Tenho guardada comigo uma receita que ganhei de meu pai a muitos anos. Fiz algumas adaptações ao meu gosto e é ela que utilizo em quase tudo o que faço. Vou postar a receita e depois vamos analizar cada ingrediente, de onde vem, suas características e propriedades.

Mais um curinga que nunca falta em minha cozinha. Ótimo para carnes vermelhas e aves.

INGREDIENTES

1 colher de sobremesa de gengibre fresco ralado
300 gramas de alho picado
500 gramas de cebola picada em pedaços graudos
1 maço de cheiro verde (salsa e cebolinha verde) picado
2 folhas de louro seco
4 colheres de sopa de açafrão da terra
1 colher de sobremesa de noz moscada em pó
pimentas, malagueta, de cheiro, dedo de moça a gosto
sal light (o quanto baste) a gosto
1 folha de alecrim fresco

PASSO A PASSO

Separe todos os ingredientes, limpe lave e pique o alho, a cebola o cheiro verde, o alecrim , o louro.



Coloque o alho, a cebola e o cheiro verde no liquidificador, junto com um copo de álcool, se usar um processador pode abolir o álcool, ele só entra na receita para ajudar a bater os ingredientes no liquidificador, sem alterar o sabor do tempero.



Junte o restante dos ingredientes e bata bem;



Misture sal o suficiente para que o tempero fique seco, guarde em pote hermético na geladeira por tempo indefinido.



SUGESTÕES, ACOMPANHAMENTOS, DICAS E ETC

A receita original leva cominho e coentro, tirei os dois porque não agradam ao meu paladar, mas se você gostar, pode colocar uma colher de sopa de cominho e um maço de coentro.

Na próxima postagem falaremos sobre cada ingrediente, suas características, história e tudo o que for interessante, assim como falamos das pimentas...

UM POUCO MAIS DE PIMENTA

A Capsicum frutescens é uma espécie de pimenta que inclui as variedades pimenta-malagueta, pimenta-caiena e pimenta-tabasco (da qual se faz o molho Tabasco), entre outras. É um arbusto pequeno da família das solanáceas, gênero Capsicum, nativo de regiões tropicais da América. Este arbusto possui folhas ovais, acuminadas, flores alvas e bagas fusiformes, vermelhas, bastante picantes, utilizadas como condimento e excitantes do aparelho digestivo. Muito cultivado no Brasil, em Portugal, na África, e em toda a região sul da Ásia.

Também é conhecido pelos nomes de jindungo, maguita-tuá-tuá, ndongo, nedungo e piripíri.

História
Os primeiros europeus a ter contato com esta espécie foram os membros da tripulação que acompanhou Cristóvão Colombo quando desembarcaram pela primeira vez na região das Caraíbas. Além de ser uma iguaria nobre muito apreciada pelos antigos habitantes das Américas, era também utilizada como corante natural e, sobretudo, como medicamento. Menos de um século depois de ser levada à Europa, a pimenta-malagueta ganhou o mundo e, devido às suas qualidades, se espalhou por diversas culturas ancestrais, incluindo a Arábia, a Índia e a China.

Certo é que, além de saudável, a pimenta Malagueta traz sabores e cores especiais aos pratos e pode ser qualificada como um alimento plenamente integrado à cultura e aos costumes de diversos países do mundo, especialmente do Brasil e do México, onde é o principal ingrediente responsável pelas peculiaridades e qualidades gastronômicas típicas mais apreciadas.

Concentra em sua composição altos índices de vitamina C, ácido fólico, betacaroteno (vitamina A), vitamina E, magnésio, ferro e aminoácidos, além de diversas substâncias anticancerígenas.

Propriedades botânicas

Os componentes mais característicos encontrados exclusivamente nas pimentas são enzimas denominadas capsaicinóides, responsáveis pela ardência que produzem quando entram em contato com as células nervosas da boca e das mucosas. São divididas em duas categorias:

Capsaicina
Encontrada nas nervuras do fruto das pimentas vermelhas. Age provocando uma surpreendente aceleração do metabolismo no local, dilatando os vasos capilares e aumentando o fluxo sanguíneo, o que propicia um substancial aumento do fluxo de nutrientes e de oxigênio à área atingida e, além disso, estimula as ramificações nervosas, elevando a capacidade dos sistemas imunológico e antiinflamatório e melhorando a capacidade de cicatrização e a ação bacteriológica.

Piperina
Muito concentrada na pimenta-do-reino, porém presente também nas sementes de diversas espécies de pimentas hortícolas.

Essas duas substâncias isoladas não possuem qualquer cheiro ou sabor, apesar do ardor que ambas provocam, cada qual ao seu modo. A piperina produz ardência através da ação causticante, queimando as células superficiais da mucosa atingida.

Confirmando conhecimentos de antigas culturas e da sabedoria popular mais recente, pesquisas atuais demonstram que a ação da capsaicina protege o aparelho digestivo contra danos causados por substâncias agressivas, como álcool e alimentos ácidos, além de aumentar a velocidade de trabalho das funções intestinais. Além disso, seu efeito na boca e nas gengivas, estimula a salivação e limpa os dentes e, através da ação vasodilatadora, aumenta os batimentos cardíacos e a sudorese.

Um dos piores mitos associados à pimenta é o de que provocaria ou agravaria gastrite, úlcera e hemorróidas. Entretanto, nada disso é verdade.

A ação metabólica

A ação da pimenta e seus efeitos no metabolismo humano acontecem da seguinte forma: Quando uma pessoa ingere um alimento apimentado a Capsaicina ou a Piperina estimulam os receptores sensíveis existentes na língua e na boca. Ao serem atingidos químicamente por tais substâncias, esses receptores nervosos transmitem ao cérebro uma mensagem informando que a sua boca estaria sofrendo queimaduras. Imediatamente o cérebro gera uma resposta ordenando ações no sentido de salvá-lo do suposto fogo e, com isso, vários agentes entram em cena para refrescá-lo: a pessoa começa a salivar, sua face transpira e seu nariz fica úmido. Além disso, embora a pimenta não tenha provocado nenhum dano físico real, seu cérebro, enganado pela informação que sua boca estaria pegando fogo, começa a fabricar endorfinas que permanecem por um bom tempo no seu organismo, provocando uma sensação de bem-estar.

Toda essa superatividade na região atingida pelos capsaicinóides se traduz numa substancial aceleração do metabolismo, tal como está descrito no parágrafo das Propriedades Botânicas acima, provocando grande aumento do fluxo sanguíneo e da concentração de leucócitos - que são os defensores do nosso organismo e do nosso sistema imunológico - resultando numa ação concentrada, um vedadeiro mutirão de limpeza, de manutenção e de reparo das estruturas celulares locais. Essa atividade continua acontecendo igualmente ao longo de todo o aparelho digestivo, produzindo os mesmos efeitos nas mucosas e órgãos por onde passa o alimento.

Além da coloração intensa e dos sabores picantes, associados aos caprichos e à sedução, a pimenta historicamente tem sido considerada como um suposto afrodisíaco. Já no século XVI era proibida aos jovens sob a suspeita de estimular a sensualidade. Mas tudo isso surpreendentemente pode ter fundamentos razoáveis, uma vez que a Capsaicina, ao provocar o aumento dos níveis de endorfina, faz com que o sistema nervoso central responda com uma agradável sensação de prazer e bem estar, além de elevar a temperatura corporal e ruborizar a face, condições propícias ao afloramento espontâneo da sensualidade.


A malagueta silvestre no Brasil

A pimenta-malagueta silvestre, também conhecida no Brasil como malaguetinha caipira, destaca-se pela alta concentração da capsaicina e baixíssimos teores de piperina, o que faz com que seus efeitos no organismo humano sejam predominantemente benéficos. Além disso, seu sabor inconfundível e marcante e seu aroma agradável fazem dela a variedade mais apreciada e mais apropriada à maioria dos pratos. Contudo, é importante salientar que as espécies de pimenta comercializadas como sendo malagueta, via de regra são espécies híbridas, resultantes de cruzamentos realizados para desenvolver variedades mais produtivas, mais resistentes a pragas e menos atrativas aos pássaros e insetos, uma vez que a malaguetinha original é altamente susceptível a todos esses ataques.

A cultura popular no interior dos estados de Minas Gerais e de Goiás, no Brasil, identifica a maioria das variedades encontradas no comércio com rótulo de pimenta-malagueta, como sendo pimenta-café. Esta denominação decorre do aroma característico da fruta que se assemelha ao cheiro do grão de café em fase de secagem. Além disso, outra característica fundamental que difere a malaguetinha silvestre das espécies híbridas é o tamanho e a coloração do fruto. A variedade original apresenta um fruto menor do que as espécies mais comuns e, mesmo após amadurecido, a pontinha do fruto preserva um tom levemente esverdeado.

PIMENTAS

Como já disse, cozinha para mim é alquimia, é a química na sua forma mais pura.

Os temperos são a base de toda culinária, os primeiros habitantes tupiniquins já utilizavam

pimentas e ervas no preparo de seus alimentos.

Conta-se que o Bispo Sardinha teve sérias desavenças com o Governador Geral do Brasil e a coisa ficou tão séria que a corte o chamou de volta a Portugal para que se explicasse. Mas o navio naufragou nas costas brasileiras, os sobreviventes nadaram desesperados até a praia, mas deram azar. Os índios (antropófagos) estavam esperando que o jantar chegasse até eles. Desculpem o trocadilho, mas jantaram o Sardinha, temperado com muita pimenta socada com ervas e assado no muquém.

Temperos e especiarias, foram os motores que impulsionaram as grandes descobertas. Segundo Jean-Marie Pelt, usadas como condimentos, moeda, perfumes ou remédios, especiarias e ervas acompanham o homem, seus inventos e descobertas há milênios. Nos séculos XV e XVI eram um bem tão valioso que impulsionaram as Grandes Descobertas. Bem antes disso, já figuravam na Bíblia e nos Evangelhos, e hoje é contínuo o interesse por temperos orientais, medicina fitoterápica e os usos e poderes de plantas e sementes. Para saber mais sugiro a leitura do livro:


Especiarias & Ervas Aromáticas
História, botânica e culinária

Jean-Marie Pelt



As pimentas americanas, só se tornaram conhecidas depois dos grandes descobrimentos. O velho mundo conhecia as pimentas orientais:


Piper longum















Piper cubeba














Piper nigrum














Amomum melegueta



De todas, a que considero mais interessante, é a pimenta da Guiné (amomum melegueta) Esta especiaria da família dos cardamomos tem um gosto picante e apimentado e substituía a pimenta quando esta tinha preços muito caros.





Os grãos são as sementes de uma planta que parece um caniço, atingindo 2 metros de altura, e são extraídos da polpa amarga do fruto e secados antes da consumação.
Originária da Costa Ocidental da África, do litoral do Golfo da Guiné, é conhecida em Sierra Leone e Congo com o nome de malagueta, ou grão do paraíso, mas este nome muitas vezes também indica o cardamomo, principalmente em receitas medievais. Levada pelo Saara, partiu para a Europa via Trípoli. Seus primeiros exportadores foram os árabes e, depois, os mercadores portugueses. No passado, os grãos eram utilizados para condimentar vinhos e cervejas, e, no século XVII, eram conhecidos por suas propriedades tonificantes. Hoje, são pouco usadas na Europa, mas ainda muito difundidas na África Ocidental e no Maghreb, principalmente para condimentar pratos de carneiro na brasa, batatas e berinjelas. Seu uso medicinal demonstra que diminuem flatulência e têm efeitos diuréticos e estimulantes. Muito usada na medicina africana e veterinária. Difere inteiramente das pimentinhas, que no Brasil, denominam-se malaguetas.

Pimentas e pimentões

As pimentas e os pimentões pertencem à família Solanaceae e ao gênero Capsicum. Este gênero possui de 20-25 espécies, normalmente classificadas de acordo com o nível de domesticação. O Brasil destaca-se por possuir ampla diversidade em todas as categorias e contempla 4 espécies domesticadas:

Capsicum annuum var. annuum

É a variedade mais conhecida e difundida no mundo.

Flores


Número: uma flor por nó, raramente mais e ocasionalmente fasciculadas.
Cor da Corola: branca (raramente violeta) e sem manchas.
Cor das Anteras: geralmente azuladas.





Capsicum bacccatum var. pendulum




Capsicum chinense;




Capsicum frutescens.


Existem ainda 3 espécies semidomesticadas:

Capsicum annuum var. glabriusculum;

Capsicum baccatum var. praetermissum.

Capsicum baccatum var. baccatum.

E também 8 a 10 espécies silvestres.

As diferentes espécies e variedades (variação morfológica dentro da mesma espécie) domesticadas e semidomesticadas podem ser discriminadas por características morfológicas visualizadas principalmente nas flores.
Além do pimentão (Capsicum annuum var. annuum), são cultivados no Brasil diferentes tipos de pimentas pertencentes às quatro espécies domesticadas: C. annuum (jalapeño), C. baccatum (dedo-de-moça), C. frutescens (malagueta) e C. chinense (de-cheiro, bode, cumari-do-Pará). Diferente do pimentão, as pimentas apresentam uma certa rusticidade em campo e um ciclo mais longo, onde o período de colheita pode estender-se por mais de um ano.

.:. Escolha de terreno: Preferir terrenos com solos profundos e com boa drenagem. Evitar solos "pesados" que ficam freqüentemente encharcados.

.:. Produção de mudas: As mudas devem ser feitas em bandejas de isopor, com solo ou substrato desinfestado, para evitar a ocorrência do tombamento, doença causada por diversos fungos de solo. São semeadas 1 a 2 sementes por célula, e as bandejas devem ser colocadas em ambiente protegido do sol direto, com lateral telada para evitar entrada de insetos. As bandejas devem ser mantidas acima do solo, sobre um estrado telado de arame que possibilite claridade na superfície inferior, a fim de que as raízes não se exponham e não sejam danificadas por ocasião do transplante.

.:. Sementes necessárias para plantar 1 ha: Cerca de 300g.

.:. Transplante: Pimentão - A transferência das mudas para o local definitivo de plantio deve ocorrer quando elas tiverem de 4-6 folhas definitivas ou 10-15 centímetros de altura, que corresponde a aproximadamente 40 dias após a semeadura (d.a.s.). Pimentas - As mudas devem ser transplantadas para o campo, canteiro ou vaso, com 15-20 cm de altura, o que corresponde a cerca de 50-60 d.a.s.
.:. Correção do solo e adubação: Fazer a correção da acidez do solo e adubação com base na análise química do solo. Os resultados da análise devem ser repassados a um agronômo da área de extensão rural do seu estado, para que faça as recomendações adequadas. O solo deve ter boa drenagem e pH entre 5,5 a 6,8. Aplicar calcário para elevar a saturação de bases a 80% e o teor mínimo de magnésio a 8 mmol/dm3. Em situações onde é muito difícil fazer a análise química do solo, existem algumas aproximações que auxiliam o produtor quanto às quantidades e tipos de adubos a serem utilizados. Porém, o produtor terá maiores chances de acerto fazendo a análise química anual de solo 2-3 meses antes da calagem.
Aproximações de adubação de plantio sugeridas para o cultivo de pimentas e pimentão nos estados de São Paulo e Minas Gerais e Distrito Federal: 20 t/ha (SP) a 30 t/ha (MG e DF) de esterco de curral ou 1/3 desta dosagem de esterco galinha. São utilizados 40 kg/ha de N, 60 kg/ha de N e 150 kg/ha de N nos estados de SP e MG e DF, respectivamente. A dosagem (kg/ha) de P2O5 e de K2O varia em função da classe de fertilidade do solo (baixa, média ou alta). Aplica-se de 160 a 600 kg/ha de P2O5 em SP, 180 a 300 kg/ha de P2O5 em MG e 150 a 500 kg/ha de P2O5 no DF. Quanto ao K2O, a dosagem varia de 60 a 180 kg/ha em SP, 120 a 240 kg/ha em MG e de 75 a 175 kg/ha no DF. Aplicar ainda 2-4 kg/ha de B, 2-3 kg/ha de Zn e 10-30 kg/ha de S.

Até a fase de florescimento, as adubações de cobertura são feitas com adubo nitrogenado e durante a frutificação com uma mistura de nitrogenado com potássico, em intervalos de 30-45 dias. No caso das pimentas, em que a colheita pode prolongar-se por mais de um ano, as adubações de cobertura devem ser feitas até o final do ciclo com base em observações no crescimento ou aparecimento de sintomas de deficiências nutricionais. Normalmente utiliza-se 20-50 kg/ha de N e 20-50 kg/ha de K2O.

.:. Irrigação: Tanto as pimentas quanto os pimentões exigem suprimento regular de água durante todo o ciclo. Deve-se evitar o acúmulo de água para não favorecer o surgimento de doenças que podem causar apodrecimento do colo e raízes, assim como o abortamento e queda de flores. A deficiência de água, especialmente durante os estádios de floração e pegamento de frutos, reduz a produtividade em decorrência da queda de flores e abortamento de frutos e também provoca o aparecimento de podridão apical nos frutos. A escolha do sistema de irrigação deve ter como base tipo de solo, topografia, clima, custo do sistema, uso de mão-de-obra e energia, incidência de pragas e doenças, rendimento da cultura, quantidade e qualidade de água disponível. O gotejamento é o método mais indicado no cultivo de pimentão com cobertura (“mulching”) e em estufas, propiciando irrigação mais econômica ou com menor gasto de água. No caso da aspersão, não irrigar no período da manhã durante a fase de florescimento para evitar a lavagem de pólen. A produção de pimentas em regiões com chuvas regulares e abundantes pode ser realizada sem o uso da irrigação.

.:.Tratos culturais: Manter a área limpa de plantas daninhas por meio de capinas, uma vez que não existem herbicidas pós-emergência recomendados para as culturas de pimenta e pimentão. Quando há reinfestação da área após o preparo do solo, a eliminação pode ser feita com uma gradagem ou aplicação de herbicida de pré-plantio incorporado (Trifluralina - registrado para a cultura do pimentão pelo Ministério da Agricultura), antes do transplante.

Tanto no sistema de cultivo protegido como em campo aberto as plantas de pimentão são tutoradas. As hastes lenhosas da maioria dos tipos de pimenta dispensam tutoramento e desbrota. Entretanto, caso apareçam brotações na haste principal abaixo da primeira bifurcação, elas podem ser retiradas. Em locais de ventos fortes, pode ocorrer a necessidade de se fazer tutoramento da planta (colocando-se uma estaca de madeira ou bambu junto a planta) ou o plantio de quebra-vento em volta do campo (capim-elefante, milho, cana-de-açúcar).

http://www.cnph.embrapa.br/capsicum/especies.htm

É importante para quem quer começar uma pequena horta o conhecimento como um todo. Todas estas informações são concernentes a grandes culturas e adaptar este conhecimento a pequenas culturas é nossa meta.

Se você tem um quintal, escolha bem a área do canteiro, preferencialmente terras com alto teor de matéria orgânica. O ideal é preparar as sementeiras e protegê-las do sol intenso e do vento forte. Em geral as ervas não devem ser cultivadas com o uso de adubos químicos, em uma agricultura orgânica você deve utilizar a compostagem. Revolva a terra entre 20 a 30 cm de profundidade e se desejar misture esterco, húmus ou compostagem uma semana antes da semeadura ou do transplante. A germinação das pimentas acontece entre 8 a 10 dias.

Existe uma variável em todo o processo, clima, qualidade do solo e das sementes. Você pode comprar sementes ou utilizar sementes coletadas por você mesmo. Outro cuidado que devemos ter são as anotações. Faça uma tabela e anote tudo, dia da semeadura, germinação e transplante, isso se mostrará muito útil, principalmente se você fizer várias sementeiras com espécies diferentes.

PIMENTAS FALSAS

Sem tempero, a vida e as receitas não têm graça. Para mim
uma pimentinha dá vida e sabor a tudo. Pesquiso muito a
respeito e quero compartilhar minhas descobertas com todos.
Vou começar por uma que eu considero a mais exótica de
todas, a PIMENTA-ROSA.

Algumas sementes, bagas, frutas e até folhas chamadas
“pimentas” não poderiam receber essa denominação. É o caso
da pimenta-de-macaco,
que nasce na região do cerrado,

e da pimenta-rosa (confundida com a pimenta-do-reino rosa),
que é o fruto da nossa aroeira, árvore típica da vegetação atlântica.
Na sua versão em pó, é conhecida por sancho e tem grande uso
nas culinárias japonesa e mediterrânea. Na França, onde é
muito apreciada (e cara!) recebe o nome de poivre rose.
(www.ciadaservas.com.br)



A PIMENTA-ROSA
A pimenta-rosa (Schinus terebinthifolius), muitas vezes
confundida com a pimenta-do-reino, não pertence à família
das pimentas. Trata-se da fruta (de tamanho semelhante ao da
pimenta-do-reino) da aroeira (Schinus molle) que, apesar do
aroma de pimenta, apresenta sabor levemente adocicado e
ardência bem delicada (quase imperceptível).
Há outra variedade de aroeira, conhecida como
aroeira-de-capoeira ou aroeira-vermelha (Schinus
terebinthifollus) que também produz a pimenta-rosa. Deve-se
tomar cuidado pois algumas variedades, como a aroeira-brava,
causam alergia e urticária.
A aroeira é nativa da América do Sul e seus frutos são
comuns na cozinha francesa, daí ser conhecida como poivre
rose (pimenta-rosa em francês).
Só há pouco tempo passou a fazer parte da culinária
brasileira, que até então exportava a pimenta-rosa para a
Europa e depois importava. Pela baixa ardência não é usada
como condimento e sim como elemento de decoração. Por outro
lado, dá um sabor especial na preparação, pois quando as
sementes são mastigadas nota-se a suave ardência. (culinária
terra)

As pimentas e a história



Quando Colombo e Cabral aportaram no novo mundo, encontraram plantas que hoje são cultivadas no mundo todo. Um exemplo disso são as pimentas e os pimentões.
Os registros mais antigos do consumo de pimentas datam de aproximadamente 9 mil anos, resultado de explorações arqueológicas em Tehuacán, México. Outros sítios arqueológicos pré-históricos (2500 a.C.) são conhecidos no Peru, nas localidades de Ancon e Huaca Prieta. O cultivo de pimentas era uma característica de tribos indígenas brasileiras quando do descobrimento do Brasil.
Com a imensa variabilidade de pimentas nativas, certamente pode-se supor que diversas tribos cultivavam e colhiam pimentas; e o plantio de pimenta por tribos indígenas continua até hoje, como entre os índios mundurucus, da bacia do rio Tapajós.

http://www.cnph.embrapa.br/capsicum/historia.htm