terça-feira, 30 de setembro de 2008

UM POUCO MAIS DE PIMENTA



A Capsicum frutescens é uma espécie de pimenta que inclui as variedades pimenta-malagueta, pimenta-caiena e pimenta-tabasco (da qual se faz o molho Tabasco), entre outras. É um arbusto pequeno da família das solanáceas, gênero Capsicum, nativo de regiões tropicais da América. Este arbusto possui folhas ovais, acuminadas, flores alvas e bagas fusiformes, vermelhas, bastante picantes, utilizadas como condimento e excitantes do aparelho digestivo. Muito cultivado no Brasil, em Portugal, na África, e em toda a região sul da Ásia.

Também é conhecido pelos nomes de jindungo, maguita-tuá-tuá, ndongo, nedungo e piripíri.

História
Os primeiros europeus a ter contato com esta espécie foram os membros da tripulação que acompanhou Cristóvão Colombo quando desembarcaram pela primeira vez na região das Caraíbas. Além de ser uma iguaria nobre muito apreciada pelos antigos habitantes das Américas, era também utilizada como corante natural e, sobretudo, como medicamento. Menos de um século depois de ser levada à Europa, a pimenta-malagueta ganhou o mundo e, devido às suas qualidades, se espalhou por diversas culturas ancestrais, incluindo a Arábia, a Índia e a China.

Certo é que, além de saudável, a pimenta Malagueta traz sabores e cores especiais aos pratos e pode ser qualificada como um alimento plenamente integrado à cultura e aos costumes de diversos países do mundo, especialmente do Brasil e do México, onde é o principal ingrediente responsável pelas peculiaridades e qualidades gastronômicas típicas mais apreciadas.

Concentra em sua composição altos índices de vitamina C, ácido fólico, betacaroteno (vitamina A), vitamina E, magnésio, ferro e aminoácidos, além de diversas substâncias anticancerígenas.

Propriedades botânicas

Os componentes mais característicos encontrados exclusivamente nas pimentas são enzimas denominadas capsaicinóides, responsáveis pela ardência que produzem quando entram em contato com as células nervosas da boca e das mucosas. São divididas em duas categorias:

Capsaicina
Encontrada nas nervuras do fruto das pimentas vermelhas. Age provocando uma surpreendente aceleração do metabolismo no local, dilatando os vasos capilares e aumentando o fluxo sanguíneo, o que propicia um substancial aumento do fluxo de nutrientes e de oxigênio à área atingida e, além disso, estimula as ramificações nervosas, elevando a capacidade dos sistemas imunológico e antiinflamatório e melhorando a capacidade de cicatrização e a ação bacteriológica.

Piperina
Muito concentrada na pimenta-do-reino, porém presente também nas sementes de diversas espécies de pimentas hortícolas.

Essas duas substâncias isoladas não possuem qualquer cheiro ou sabor, apesar do ardor que ambas provocam, cada qual ao seu modo. A piperina produz ardência através da ação causticante, queimando as células superficiais da mucosa atingida.

Confirmando conhecimentos de antigas culturas e da sabedoria popular mais recente, pesquisas atuais demonstram que a ação da capsaicina protege o aparelho digestivo contra danos causados por substâncias agressivas, como álcool e alimentos ácidos, além de aumentar a velocidade de trabalho das funções intestinais. Além disso, seu efeito na boca e nas gengivas, estimula a salivação e limpa os dentes e, através da ação vasodilatadora, aumenta os batimentos cardíacos e a sudorese.

Um dos piores mitos associados à pimenta é o de que provocaria ou agravaria gastrite, úlcera e hemorróidas. Entretanto, nada disso é verdade.

A ação metabólica

A ação da pimenta e seus efeitos no metabolismo humano acontecem da seguinte forma: Quando uma pessoa ingere um alimento apimentado a Capsaicina ou a Piperina estimulam os receptores sensíveis existentes na língua e na boca. Ao serem atingidos químicamente por tais substâncias, esses receptores nervosos transmitem ao cérebro uma mensagem informando que a sua boca estaria sofrendo queimaduras. Imediatamente o cérebro gera uma resposta ordenando ações no sentido de salvá-lo do suposto fogo e, com isso, vários agentes entram em cena para refrescá-lo: a pessoa começa a salivar, sua face transpira e seu nariz fica úmido. Além disso, embora a pimenta não tenha provocado nenhum dano físico real, seu cérebro, enganado pela informação que sua boca estaria pegando fogo, começa a fabricar endorfinas que permanecem por um bom tempo no seu organismo, provocando uma sensação de bem-estar.

Toda essa superatividade na região atingida pelos capsaicinóides se traduz numa substancial aceleração do metabolismo, tal como está descrito no parágrafo das Propriedades Botânicas acima, provocando grande aumento do fluxo sanguíneo e da concentração de leucócitos - que são os defensores do nosso organismo e do nosso sistema imunológico - resultando numa ação concentrada, um vedadeiro mutirão de limpeza, de manutenção e de reparo das estruturas celulares locais. Essa atividade continua acontecendo igualmente ao longo de todo o aparelho digestivo, produzindo os mesmos efeitos nas mucosas e órgãos por onde passa o alimento.

Além da coloração intensa e dos sabores picantes, associados aos caprichos e à sedução, a pimenta historicamente tem sido considerada como um suposto afrodisíaco. Já no século XVI era proibida aos jovens sob a suspeita de estimular a sensualidade. Mas tudo isso surpreendentemente pode ter fundamentos razoáveis, uma vez que a Capsaicina, ao provocar o aumento dos níveis de endorfina, faz com que o sistema nervoso central responda com uma agradável sensação de prazer e bem estar, além de elevar a temperatura corporal e ruborizar a face, condições propícias ao afloramento espontâneo da sensualidade.


A malagueta silvestre no Brasil

A pimenta-malagueta silvestre, também conhecida no Brasil como malaguetinha caipira, destaca-se pela alta concentração da capsaicina e baixíssimos teores de piperina, o que faz com que seus efeitos no organismo humano sejam predominantemente benéficos. Além disso, seu sabor inconfundível e marcante e seu aroma agradável fazem dela a variedade mais apreciada e mais apropriada à maioria dos pratos. Contudo, é importante salientar que as espécies de pimenta comercializadas como sendo malagueta, via de regra são espécies híbridas, resultantes de cruzamentos realizados para desenvolver variedades mais produtivas, mais resistentes a pragas e menos atrativas aos pássaros e insetos, uma vez que a malaguetinha original é altamente susceptível a todos esses ataques.

A cultura popular no interior dos estados de Minas Gerais e de Goiás, no Brasil, identifica a maioria das variedades encontradas no comércio com rótulo de pimenta-malagueta, como sendo pimenta-café. Esta denominação decorre do aroma característico da fruta que se assemelha ao cheiro do grão de café em fase de secagem. Além disso, outra característica fundamental que difere a malaguetinha silvestre das espécies híbridas é o tamanho e a coloração do fruto. A variedade original apresenta um fruto menor do que as espécies mais comuns e, mesmo após amadurecido, a pontinha do fruto preserva um tom levemente esverdeado.

Um comentário:

ciannellaricardohagdies disse...

Exelente artigo,muito esclarecedor tópicos de fácil compreenção muito bom. Parabéns.

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